Alouettes sans têtes (paupiettes de boeuf)

4 h de cuisson
30 min de préparation
Pour 4 personnes

Ingrédients:

• 1 kg de gîte sans os

• 200 g de lard

• 7 gousses d'ail

• 1 botte de persil

• 1 pincée de muscade

• 2 oignons moyens hachés

• 750 g de dés de tomate

• 1 petite boîte de concentré de tomate

• 2 carottes

• 50 g de lardons fumés

• 1 L de vin rouge un peu corsé

• 1 brin de céleri branche haché

• thym

• 2 feuilles de laurier

• 1 zeste d'orange

• bouillon de boeuf

• huile d'olive

• sel

• poivre

Préparation:

• Faire un hachis avec la viande, le lard, la moitié du persil et la moitié de l'ail.

• Saler et poivrer.

• Farcir les escalopes, les rouler et les ficeler.

• Couper les carottes en dés.

• Dans une cocotte pouvant aller au four et fermant bien (ce n'est pas indispensable mais préférable), faire revenir dans de l'huile d'olive les alouettes sur toutes leurs faces (en 2 fois s'il le faut).

• Les réserver.

• Faire revenir les oignons, les dés de carottes, les lardons, l'ail, le persil, le céleri, le thym, le laurier.

• Remettre les alouettes, mouiller avec le vin rouge, saler modérément, poivrer, mettre le zeste d'orange, donner un petit bouillon.

• Mélanger tomate et concentré, répartir sur le dessus.

• Mouiller largement avec le bouillon.

• Redonner un bouillon, couvrir la cocotte, mettre au four préchauffé (160°C) pour environ 3 heures (la cuisson doit être douce).

* Pour changer vous pouvez ajouter des olives noires, des champignons de Paris...
* Vous pouvez laisser la ficelle, ou l'enlever, mais si vous voulez une présentation plus raffinée, faites vos alouettes comme les pieds paquets marseillais.....en faisant une "boutonnière" dans un angle de la tranche de boeuf et en passant le paquet refermé sur la farce dans cette boutonnière. Vous n'aurez ainsi pas besoin d'enlever de ficelle, mais l'opération est très délicate.

Gardiane de taureau

3 h de cuisson
15 mn de préparation + 12 h de repos
Pour 4 personnes

Ingrédients:
1 kg de taureau pour gardiane
1 oignon
2 carottes

• 1 branche de céleri

• 1 cs de persil haché

• 1 cc de thym

• 1 brindille de romarin

• 2 feuilles de laurier

• 2 clous de girofle

• 3 gousses d'ail

• 1 cc de poivre noir en grains

• 1 piment oiseau

• 1 orange

• 1 bouteille de vin rouge corsé

• 1 verre de Marc de Provence

• 1 petite boîte de concentré de tomates

• 4 cs d'huile d'olive

• sel

• poivre

Préparation:

• Couper la viande de taureau en gros cubes.

• Récupérer le zeste de l'orange.

• Enlever la peau de l'ail et le piler.

• Couper grossièrement les carottes et l'oignon.

• Mélanger tous les ingrédients.

• Mettre le taureau à mariner durant toute une nuit.

• Réserver la marinade et essuyer les morceaux de taureau.

• Ecraser l'ail et émincer l'oignon.

• A la cocotte, faire revenir la viande dans l'huile.

• Y ajouter l'ail et l'oignon et laisser dorer.

• Enlever les clous de girofle de la marinade et y verser la tomate.

• Bien mélanger, saler et poivrer.

• Mouiller la viande de ce mélange.

• Porter à ébullition.

• Enfourner la cocotte et son couvercle.

• Cuire une demi-heure à thermostat 7.

• Une autre demi-heure à 6.

• Et enfin plus ou moins 2 heures à thermostat 5.